30蟹酿橙与味增（2 / 2）

按照瑟琳娜的说法，柑橘最突出的味道就是水果的酸甜，还有隐隐的草木香，口感则是汁水充沛，看起来与以咸鲜滑嫩出名的各类海货适配度极低。

但蟹肉本身也是有一丝甜味的。用这一抹甜提纲挈领，就能串联起这两种食材。

相比于另外两名选择螃蟹的选手将橙子榨汁以解决口感冲突的做法，蒋醉余保留了橙肉本身。

虽然在炒、煮、蒸三重工序之后，橙肉们大多已经融进了汤里，那些保留了形状的果粒却被点石成金般地变成了汤羹里藏着的宝藏。

蟹黄咸鲜，蟹肉软嫩，橙子酸甜，菊香淡雅，彼此交织又毫不杂乱。

姜啤和柚子酒的加入又增添了一冷一暖的底味，使食客吃再多也不会感到腻味。

“在把这一勺吃进口中之前，我都完全没有想象过这道菜会是如此的味道。它又甜又咸，但是并不奇怪，甚至相当好吃。”奥斯汀说。

“把甜和咸平衡到这个地步，让它们融洽协调，而非以甜衬咸、以咸衬甜，这是一个绝对大胆又绝对成功的做法。”

“我不得不承认，哪怕一千年过去，这品蟹酿橙也依然拥有征服味蕾的魔力。”夏洛特总结道。

“感谢中国古人把它记录下来，也感谢醉余你把它搬到赛场上来。”

但正如加布里埃尔在挑选食材时所期待的，另外两个选择螃蟹的人就没有这么好运了。

伊拉选择了葡萄柚对传统柑橘螃蟹沙拉进行改良，却没能掌控好它们淡淡的清苦，甚至加入了同样微苦的孢子甘蓝和埃曼塔大孔奶酪。这份独特的苦味最终也没有变成让人喜爱的“风味”。

丽贝卡则进行了大刀阔斧的创新，做出一份蟹黄黄油炒蛋，再配上橙皮面包做成三明治，结果也只能说是差强人意。

勇敢挑战橄榄和味增的三人中，粥川作为日裔自然是选择用味增和柚子制作调味饭。

伊薇特则呈上了一道甜品，蜜橘凝乳脆橄榄和肉桂姜饼。

“安迪，”夏洛特皱眉道，“说实话，我们和赞助商敲定这周‘协调’的比赛主题的时候，最担心的就是你。”

他在从前的比赛中就表现出了在复杂风味把控方面的缺陷，这场挑战赛着重考验味道和食材搭配，对他来说是非常不利的情况。

然而安迪自己从不觉得他的菜味道杂乱，这次就信心满满地知难而上，挑选了香橼作为自己的柑橘类题目。

“这是一道泰式冬阴功汤风味的酸辣味增汤。”他指着颜色奇怪的汤说。

“泰式冬阴功汤风味??酸辣??味增汤？”评委一字一顿地重复道。

“是的。”安迪充满信心地点点头。

冬阴功汤可能算是泰国最有名的一道菜了。

汉语中这个词是音译的，它实际的意思是“酸辣虾汤”，其中辣味的来源是当地特产的辣椒和辣咖喱，而酸味主要由卡菲尔柠檬提供。

再加上极富热带特色的椰粉、虾油、鱼露，以及大量香料，成品劲爆、浓墨重彩，喝起来口感略带沙质。

可与之相对的，味增汤作为日本传统菜肴，是定食和简餐里的常客，味道咸鲜，搭配的大多也是豆腐、海带之类清淡的素菜。

“所以我烧热椰子油把虾头煸出红油，加入味增、辣咖喱块，用木鱼花和昆布煮成的高汤替代冬阴功汤中的清水或椰浆，等到出锅前再挤上卡菲尔柠檬和香橼汁。”

安迪自认为其中辣味和酸味的材料使用得都比较少，依然能尝出来味增的酱香。

夏洛特轻轻撇了一勺汤：“但是我们知道，酸辣经常会被用来祛腥或掩盖异味，和鲜味是彼此矛盾的。”

味增作为发酵豆酱的咸味的确被保留了，清淡高汤的鲜味却几乎可以说是分毫不剩。

评委用公勺在汤里搅了搅，听着安迪继续介绍：“食材方面，我选择了螃蟹、鲍鱼、蛤蜊、嫩豆腐、草菇还有腌橄榄。”

夏洛特勺子一顿，看起来有些震惊到迷茫：

“我想我有必要确认一下，我们的要求是必须使用柑橘，同时在橄榄、味增和螃蟹里三选一即可，并不需要全都用到。”

安迪不以为意：“我想挑战自己，这样也比较能展现我的水平，我才不是醉余那种背菜谱混日子的人。”

“打住，你总是不要对标醉余，”夏洛特揉了揉太阳穴，“我们现在是淘汰赛。”

淘汰赛的第一要义是保证自己能继续走下去，比赛资格没了再说什么都是白搭。

“但是淘汰赛第一名往往能在下一周的挑战赛中获得优势，不是吗？”安迪振振有词，“我不想走一步看一步，我觉得挑战赛同样重要。”

按部就班、中规中矩通常能让选手在淘汰赛中存活，但并不会拿到第一，创新则风险与收益并存。

选手们自身的水平和性格决定了他们具体采用何种策略，安迪显然是其中最激进者。

夏洛特叹了口气：“我们说得直白一点，安迪，你前几周的表现都不理想，没必要把目标定得太高。”

第一周的积分赛，他在第三轮魔方蛋糕的制作中喜提零分。

第二周两轮比赛，他的表现都中规中矩，不过有人发挥更差。

第三周的淘汰赛，他落入了最后三名，差点就要被送走。

而现在第四周再次进入淘汰赛，安迪却依然没有任何“求稳”“苟排名”的想法，甚至想着要在下周比赛中获得优势。

这样的目标几乎可以称得上好高骛远了。

“我很遗憾，你这次的挑战也谈不上成功。”夏洛特终于道。

咖喱的香料味和辣味、柑橘和柠檬的酸味、味增的酱香、木鱼花和海鲜的鲜香、鱼露令人又爱又恨的特殊发酵味、甚至还有腌橄榄的酸辣，零零总总汇成一锅大杂烩。

“我实在不能理解，你是怎么想到把东南亚的大量香辛料和追求天然本味的日料放在一起的。”

这已经不是彼此搭不搭配的问题了，它们简直是水火不容。

“草菇很入味，换句话说就是它吃起来很可怕。”夏洛特抬手制止安迪试图反驳的话语，一样样地评价。

“腌橄榄煮久了不成形，失去了爽脆的口感；鲍鱼和螃蟹老了，蛤蜊没煮熟，但最重要的是??”

“你似乎对豆腐并不怎么了解，它都不能叫没煮熟，应该叫还是生的。”

夏洛特扫了一眼汤碗，毫不留情地把食物倒进了垃圾桶。

“就算随便找一家泰餐店和一家日料店，各点一道冬阴功汤和味增汤，再手动混合到一